[01577460]甘蔗糖蜜提取物抑制杂环胺（PhIP）形成的机理及应用研究

项目研究发现经过糖蜜纯化,去除不容物,去除糖分,经过柱层析得到的糖蜜提取物对PhIP有很好的抑制能力,通过总多酚含量的测定发现提取物中含有大量的多酚物质,通过与其他天然产物对比分析,说明糖蜜提取物中的总酚含量与常见的天然产物相比含量较高,有实际应用价值。在模型反应体系中,研究了通秘提取物的自由基清除能力与抑制PhIP的形成能力的关系,发现糖蜜提取物的自由基清除能力与生育酚相似,对PhIP的抑制率是60%,而生育酚对PhIP的抑制率是72%,这说明糖蜜提取物对PhIP的抑制过程中,不只与多酚类物质的自由基清除能力有关,可能某些多酚类物质对PhIP的抑制产生了负效应。研究发现,模型体系中加入糖蜜提取物明显消耗了苯乙醛的残留量,同时抑制了中间产物丁间醇醛脱水产物和PhIP的形成。可能是因为糖蜜提取物中的多酚类物质与苯乙醛反应生成新的化合物,阻碍了肌酐与苯乙醛反应生成丁间醇醛脱水产物的过程,达到抑制PhIP形成的效果,同时,糖蜜提取物中的某些多酚类物质和反应生成的新的化合物也可能会对PhIP的抑制产生一定的抵消效应,从而造成了糖蜜提取物与生育酚的抑制率不同的现象。结合本项目的实验结果,提出了多酚类物质抑制PhIP形成的可能机理图为糖蜜提取物作为食品添加剂加入到肉制品加工或家常烹饪中,从而降低PhIP的产生,提供了理论基础,为工业中糖蜜的再利用提供了新的研究方向。 本项目完成预期研究计划,发表4篇研究论文,其中2篇中文核心、2篇科技核心论文。